---

СБОР УРОЖАЯ И ХРАНЕНИЕ ШАМПИНЬОНОВ

Хранение шампиньонов

Для укладки и реализации шампиньонов применяют ящики из полимерных материалов вместимостью от 2 до 6 кг (рис. 40) или картонные коробки вместимостью до 1 кг.

Продукцию из камер выращивания в помещение для упаковки и реализации транспортируют на тележках, отходы при уборке урожая собирают в закрытые емкости, также установленные на специальных тележках (рис. 41).

Шампиньоны относятся к скоропортящимся продуктам. При повышенной температуре они довольно быстро теряют качество — снижается тургор, плодовые тела становятся вялыми, шляпки темнеют, приобретая коричневатую окраску, и раскрываются, ножки удлиняются. Изменение окраски поверхности шляпок связано с незначительными повреждениями их (удары, нажатие и т.д.), что усиливает активность ферментов, прежде всего полифенолоксидазы, а также с подсыханием кожицы шляпок при испарении воды. Чтобы предотвратить быструю потерю качества плодовых тел и продлить на несколько дней срок хранения шампиньонов, необходимо соблюдать следующие требования:

избегать повреждения плодовых тел при сборе, соблюдать осторожность, не бросать плодовые тела, как можно меньше прикасаться к грибам руками, сильно не сжимать продукцию при упаковке;

не складировать ящики с шампиньонами в местах сильных потоков сухого воздуха, штабеля ящиков накрывать тканевым покрывалом или полимерной пленкой;

непосредственно после сбора охлаждать шампиньоны до 2—3°С.

Кроме охлаждения шампиньонов после сбора, их следует транспортировать в машинах-рефрижераторах и в период продажи также содержать в холодильных камерах. Можно транспортировать охлажденные шампиньоны в машинах с изотермическим кузовом, а при дальних перевозках по железной дороге — в вагонах-ледниках или изотермических вагонах.