---

ПАСТЕРИЗАЦИЯ СУБСТРАТА И ПЕРИОД КОНДИЦИОНИРОВАНИЯ

Пастеризация

Субстрат, приготовленный способом спонтанной ферментации, подвергают термической обработке в закрытом помещении, которая включает пастеризацию субстрата и период кондиционирования. Пастеризация предусматривает обработку субстрата высокой температурой с целью уничтожения вредных для шампиньона организмов, развивающихся в субстрате в период ферментации и находящихся в культивационном помещении после окончания предыдущего оборота культуры, таких, как нематоды, клещи, грибные мухи и комарики, болезнетворные грибы и их споры и т. д.

Все перечисленные организмы, как правило, погибают при температуре выше 55 °С и влажности, близкой к 100%, в течение 8—16 ч. При высокой температуре и низкой влажности воздуха некоторые вредные организмы, например нематоды, могут переходить в состояние анабиоза и выживать даже при длительной экспозиции высокой температуры. Поэтому в период пастеризации поддерживают высокую влажность воздуха, что гарантирует гибель вредных организмов. ПАСТЕРИЗАЦИЯ СУБСТРАТА И ПЕРИОД КОНДИЦИОНИРОВАНИЯ Экспериментально установлено, что оптимальные условия для пастеризации субстрата — температура 60°С и влажность воздуха помещения около 100%. Для создания указанных параметров среды лучшим источником тепла и увлажнения воздуха служит насыщенный пар низкого давления. Пастеризация субстрата — безопасный и наиболее эффективный технологический прием борьбы с вредителями и болезнями шампиньона.

Применение высокой температуры для обработки субстрата имеет и отрицательную сторону. В период пастеризации погибают не только вредные организмы, но и в значительной степени полезная микрофлора, выживают только некоторые виды термофильных микроорганизмов, которые в дальнейшем должны обеспечивать перевод сложных форм органических соединений, находящихся в субстрате, в доступную для мицелия шампиньона форму. При температуре выше 65°С погибает значительная часть грибной флоры, актиномицеты, некоторые группы полезных бактерий переходят в состояние спор. Примерно такая же картина наблюдается и при продолжительной экспозиции обработки субстрата температурой 61—62°С. Кроме того, обработка субстрата температурой выше 60°С хотя и приводит к сокращению продолжительности периода пастеризации, но вызывает возрастание потерь азота, более сильное высушивание субстрата в связи с увеличением срока его охлаждения до температуры, при которой восстанавливается активность полезной микрофлоры. Поэтому нарушение установленного режима пастеризации потребует в дальнейшем более продолжительного времени для восстановления активности полезной микрофлоры.