---

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПИНЬОНОВ

Советы по организации производства

Шампиньоны целесообразно выращивать как в крупных специализированных комплексах, так и в небольших шампиньонницах и различных приспособленных наземных помещениях, в подземных выработках, в теплицах овощеводческих хозяйств.

Производство шампиньона в первую очередь следует развивать в районах крупных городов, промышленных центров, в зонах консервных заводов и районах курортов.

Крупные комплексы по производству шампиньонов наиболее рационально размещать вблизи от районов — поставщиков исходного материала для приготовления питательного субстрата. Транспортировка исходных органических материалов, особенно соломы злаковых культур, на большие расстояния может значительно повысить стоимость производства грибов. Важную роль играет обеспеченность удобными подъездными путями и необходимым количеством хорошо организованного транспорта для доставки этих материалов в течение круглого года.

Специализированные комплексы по производству шампиньонов должны иметь полный состав основных, вспомогательных и подсобных сооружений, позволяющих выполнять все производственные процессы на базе полной механизации и автоматизации.

Крупные комплексы по производству шампиньонов экономически целесообразно организовывать в каменоломнях, имеющихся в Крыму, Молдавии и других районах. Рентабельность производства шампиньонов на базе подземных выработок может быть существенно выше по сравнению с выращиванием в других помещениях. Это связано с незначительными капитальными затратами на строительство культивационных помещений в каменоломнях и на оборудование их средствами регулирования микроклимата. При этом помещения подземных выработок следует использовать только для периода выращивания культуры, а приготовление субстрата, его термическую обработку — пастеризацию и кондиционирование, а также проращивание мицелия нужно проводить в специальных наземных цехах.

Использование приспособленных помещений для выращивания шампиньонов — зимних теплиц в осенне-зимний период, овощехранилищ и фруктохранилищ с искусственным охлаждением в летний сезон — наиболее целесообразно сочетать с производством шампиньона в крупных специализированных комплексах. В этих условиях приготовление и термическая обработка субстрата, а также проращивание мицелия ведутся в специальных сооружениях комплекса, а плодоношение шампиньона проходит в приспособленных помещениях.

В подземных выработках и приспособленных помещениях наиболее целесообразно выращивать шампиньоны в мешках из полимерной пленки.

Производство шампиньонов в небольших и среднего размера шампиньонницах овощеводческих хозяйств эффективно организовывать на основе кооперативных объединений. В этих объединениях приготовление и термическую обработку субстрата, приготовление покровного материала, проращивание мицелия проводят на специальном кооперативном предприятии, а выращивание грибов — в шампиньонницах овощеводческих хозяйств, расположенных в зоне кооперативного предприятия. РАПО, областные агропромышленные комитеты имеют реальные возможности для организации производства шампиньонов на основе кооперации.

В современных шампиньонных комплексах организация труда определяется требованиями углубленного его разделения в условиях индустриального характера производства. Процесс производства состоит из нескольких самостоятельных и одновременно тесно взаимосвязанных частей: приготовление субстрата и покровного материала; закладка (смена) оборотов с термической обработкой субстрата и проращиванием мицелия; уход за культурой; сбор урожая; товарная доработка и упаковка продукции; ее реализация. В соответствии с этими особенностями для выполнения технологических процессов формируются специализированные подразделения, работа которых организационно строится на основе графиков эксплуатации цехов шампиньонного комплекса. Основной из них — план-график эксплуатации камер выращивания. С учетом этого графика разрабатывают план-график эксплуатации обслуживающих цехов — приготовления субстрата и покровного материала.

Важную роль в контроле за выполнением технологической дисциплины и совершенствовании технологии производства шампиньонов играет ведение паспортов оборота культуры. Эти паспорта позволяют проводить детальный анализ для выявления ошибок и неточностей в технологическом процессе выращивания грибов.

Паспорт оборота культур должен включать примерно следующие показатели:

состав исходных материалов для приготовления субстрата, фактическую схему ферментации, сроки ферментации и даты перебивание бурта, температурный режим в массе бурта в период ферментации, pH среды готового субстрата, содержание общего азота в сухом веществе субстрата, его влажность;

характеристику помещения пастеризации (отмечают какие-либо особенности), способ пастеризации, режим температуры и подачи пара в период термической обработки субстрата, режим вентиляции, массу заложенного для пастеризации субстрата, характеристику субстрата после пастеризации—pH среды, влажность, наличие аммиака;

характеристику посадочного материала — название штамма, норму высева, дату посева, способ проращивания мицелия, режим температуры в период проращивания мицелия, режим вентиляции, визуальную оценку интенсивности зарастания субстрата мицелием после окончания процесса;

качественные показатели покровного материала, его количество, объемный состав, pH среды, глубину слоя при насыпке, дату наполнения камеры выращивания и насыпки покровного материала;

температурный и влажностный режим в камере выращивания, режим вентиляции;

календарные сроки выполнения технологических операций, нормы полива, динамику плодоношения культуры;

профилактические мероприятия по борьбе с вредителями и болезнями, появление вредителей и болезней;

товарную характеристику урожая.

Для выполнения технологических процессов и операций формируют специализированные подразделения:

механизированную бригаду по приготовлению субстрата и покровного материала, которая включает бригадира, его помощника, трактористов-машинистов, операторов по поливу соломы;

звено по наполнению субстратом тоннелей и его выгрузке из тоннелей, в состав которого входят звеньевой, тракторист и машинист, операторы по проведению технологического процесса термической обработки субстрата и проращивания мицелия в тоннелях; звенья по наполнению камер выращивания субстратом с насыпкой покровного материала и выгрузке субстрата после окончания оборота культуры, включающие звеньевых, трактористов, машинистов и рабочих;

звенья по уходу за культурой, в них входят рабочие, выполняющие поливы и защитные мероприятия по борьбе с вредителями и болезнями шампиньона;

звенья по сбору урожая, включают до 12 рабочих с площадью обслуживания 0,25 га в расчете на одно звено;

звено по товарной обработке, упаковке и сдаче продукции на реализацию — звено или группа на одну шампиньонницу.

Число специализированных звеньев и их состав зависят от полезной площади шампиньонного комплекса, принятой системы и способа выращивания. Непосредственно руководит звеньями бригадир (или несколько бригадиров) с помощниками по производству, уходу за культурой и реализации продукции.

Для технического обслуживания технологического оборудования, контрольно-измерительных приборов и автоматики (КИПиА), энергетических сетей, систем водоснабжения и канализации должна быть организована общецеховая служба. Эта служба включает слесарей-сантехников, слесарей по обслуживанию и ремонту холодильных машин, слесарей КИПиА, электриков, слесарей по техническому обслуживанию и ремонту машин. Численный состав этих служб определяется по количеству и сложности оборудования и приборов, в зависимости от размера комплекса в соответствии с действующими нормативами.

Технологическое и инженерно-техническое руководство работой шампиньонного комплекса проводит группа специалистов в составе: начальника комплекса (или управляющего отделением), главного (или старшего) технолога, миколога, агронома по поливу и защите шампиньонов от вредителей и болезней, главного инженера, инженеров по энергетике, электрике, КИПиА, инженеров-агрохимиков.

В соответствии с технологическим разделением труда определяется и оплата труда работников, занятых производством шампиньонов. Оплата труда работников шампиньонного комплекса ведется по аккордно-премиальной системе на основе коллективного договора в соответствии с установленным тарифным фондом заработной платы и плановым выходом продукции.

В связи с тем что многие технологические операции должны выполняться в комплексе, разрабатываются комплексные нормы и расценки на основе технологических карт, составляемых с учетом принятой технологии и способа выращивания шампиньона. При четкой организации труда на основе функционального (технологического) разделения и оплаты всех работников комплекса в зависимости от количества и качества произведенной продукции обеспечивается высокая эффективность производства шампиньонов.

В зависимости от объема производства, стоимости приобретаемого исходного сырья для приготовления субстрата и покровного материала рентабельность — от 30 до 100 %.

При организации выращивания шампиньонов в подсобных хозяйствах промышленных предприятий важную роль играет выбор места строительства шампиньонницы или подбор имеющихся сооружений и определение объема производства. Существенное значение имеет обеспечение электроэнергией, теплом, паром, водой, канализацией. Определяют также объем и возможность снабжения производства исходными материалами для приготовления субстрата и покровного материала. Выбор системы и способа выращивания зависит от конструкции сооружения для производства шампиньонов и средств механизации технологических процессов.