---

ПАСТЕРИЗАЦИЯ СУБСТРАТА И ПЕРИОД КОНДИЦИОНИРОВАНИЯ

Кондиционирование

Проходит при медленно снижающейся температуре субстрата от 55 до 50°С, постоянной и достаточной подаче свежего воздуха. Температура субстрата и обеспечение кислородом в период кондиционирования определяют развитие и жизнедеятельность определенных групп микроорганизмов. При более высокой температуре (55—65°С) наиболее активно развиваются термофильные бактерии, затем при ее снижении на смену приходят актиномицеты, а также некоторые группы термофильных грибов. Однако доминирующая группа в период кондиционирования в субстрате — актиномицеты. Их активность зависит не только от температуры, но и от наличия в субстрате легкоусвояемых углеводов.

Медленное и равномерное снижение температуры в период кондиционирования обеспечивает высокую активность микрофлоры. Поэтому очень важно не допускать резких колебаний температуры субстрата в камере пастеризации. Идеальным считают равномерное снижение температуры на 1—1,5°С в сутки (рис. 31).

Как правило, снижение температуры субстрата регулируется интенсивностью воздухообмена в камере. Однако приток свежего воздуха имеет и другую цель — обеспечение кислородом микроорганизмов для поддержания их высокой активности. Потребность в свежем воздухе в период кондиционирования зависит от многих факторов, и в первую очередь от активности микроорганизмов. Система вентиляции в этот период должна обеспечивать активное перемешивание воздуха в камере пастеризации при 10—15-кратном воздухообмене в течение часа. При этом потребность в свежем воздухе колеблется от 20 до 50 м3/ч на 1 т субстрата.

При тепловой обработке субстрата на стеллажах и в контейнерах воздухообмен в слое субстрата происходит за счет свободной конвекции, которая зависит от разницы температуры субстрата и окружающего воздуха. Установлено, что при пастеризации субстрата на стеллажах разность температуры субстрата и окружающего воздуха должна составлять 10—15, а в контейнерах — до 20 °С.

Циркуляция воздуха в камере пастеризации обеспечивает не только выравнивание температуры в объеме помещения, но и достаточное смешивание свежего холодного воздуха с внутренним рециркуляционным, снижая концентрацию выделяющихся газов, таких, как углекислота и аммиак. Излишек воздуха из помещения выбрасывается в атмосферу через шахту вытяжной вентиляции. Однако вентиляция не должна препятствовать поддержанию необходимой температуры в субстрате. Если после нескольких часов вентилирования температура субстрата начинает быстро снижаться, то необходимо уменьшить подачу свежего воздуха. В случае падения температуры ниже нормы рекомендуется включить подачу пара и повысить ее до нормы и в то же время уменьшить подачу свежего воздуха. Если же температура субстрата снижается слишком медленно, то вентиляцию усиливают. Контроль за температурой в период кондиционирования проводят 1—2 раза в сутки.

Период кондиционирования продолжается 5—7 суток. За это время субстрат освобождается от аммиака, часть его выбрасывается в атмосферу при вентилировании помещения, другая часть ассимилируется микроорганизмами с превращением в белковые соединения. Субстрат теряет часть воды за счет испарения, часть углеродсодержащих соединений расходуется на энергетические процессы с выделением конечных продуктов жизнедеятельности микрофлоры в виде углекислого газа, воды и тепла. При общей продолжительности процесса тепловой обработки 9—10 суток потери массы субстрата в среднем составляют около 20 % заложенной на пастеризацию, в том числе 18—19 % воды и 1—2 % сухого вещества. Таким образом, к моменту завершения периода кондиционирования влажность субстрата снижается на 5—6 %, повышается относительное содержание общего азота на 0,1—0,4 % (в пересчете на сухое вещество), показатель кислотности (pH) с 8 снижается до 7,2. На поверхности субстрата в результате активного развития актиномицетов появляется серовато-белый налет, исчезает запах аммиака.

После завершения периода кондиционирования субстрат охлаждают с помощью усиленной вентиляции до 25—27 °С в течение 18—24 ч, затем приступают к посеву (посадке) мицелия.

Субстрат, готовый к посеву мицелия, характеризуется следующими показателями: структура однородная, солома тусклая, темно-коричневого цвета, довольно короткая, при скручивании жгута рвется без значительного усилия; на ощупь мягкий, однако еще довольно прочный; влажность около 65—68 %, при сильном сжатии ладони рук становятся влажными, но остаются чистыми; на поверхности соломин видны серовато-белые пятна актиномицетов; исчезает клейкость, навозный и аммиачный запахи, появляется приятный сладковатый запах; pH около 7,5, содержание общего азота 1,8—2,3 %.