---

Особенности питания

Общие

Шампиньон как сапрофит питается готовыми органическими и минеральными веществами, которые гифы мицелия гриба извлекают из питательного субстрата всей поверхностью. В естественных условиях питательной средой сапрофитных грибов обычно служат отмершие разлагающиеся растения, гумус почвы, лесной опад, скопления разлагающегося навоза сельскохозяйственных животных и т. д. Химический состав питательных сред бывает очень разнообразен, поэтому и усвояемость их грибами неодинакова. В значительной степени это зависит от особенностей мицелия выделять различные ферменты и другие биологически активные соединения, способствующие усвоению питательных веществ из среды.

Важную роль в питании шампиньона играют микроорганизмы, переводящие минеральные вещества и сложные органические соединения питательной среды в доступную для усвоения гифами мицелия форму. Кроме того, бурное развитие различных групп микроорганизмов в период разложения органических веществ и последующее отмирание этих микроорганизмов обогащает питательную среду белковыми соединениями и другими формами сложных органических веществ, которые усваиваются мицелием шампиньона.

Для шампиньона, относящегося к гетеротрофным организмам, важнейшее значение имеет углеродное и азотное питание. Как и большинство грибов, шампиньон усваивает не только простые сахара — глюкозу, но и более сложные. Хорошими источниками углеродного питания для шампиньона служат пентозы, гексозы, дисахарйды, многие органические кислоты, пектин. Гриб с успехом усваивает углерод и из сложных азотсодержащих соединений.

Способность шампиньона усваивать углерод из сложных соединений питательной среды — очень важный фактор, так как бурное развитие микрофлоры в период приготовления субстрата (ферментация) сильно обедняет последний простыми формами соединений углерода.

Лучшие источники азотного питания для шампиньона — белки, пептоны и аминокислоты. Усвоению сложных органических соединений азота способствуют протеолитические ферменты, активность которых у шампиньона очень высока.

Шампиньон может усваивать азот и из неорганических веществ. Однако использование неорганического азота для питания различно. Лучше усваивается аммонийная форма азота, нитратный азот мицелием гриба практически не потребляется.

В питании шампиньона определенное значение имеет соотношение углеродсодержащих и азотистых соединений в среде.

При обилии источников органического азота и недостатке углеродистого питания шампиньон быстро прекращает плодоношение, что приводит к снижению урожая.

Для жизнедеятельности шампиньона важно также питание зольными элементами. Плодовые тела гриба содержат те же зольные элементы, что и высшие цветковые растения. Источником зольных элементов служит питательная среда, приготовленная из соломенного конского навоза или материалов растительного происхождения. Точки зрения грибоводов относительно содержания зольных элементов в ферментированных материалах различны. Одни считают, что в растительных остатках или соломенном конском навозе, используемых для приготовления субстрата, содержание зольных элементов достаточно для нормальной жизнедеятельности шампиньона, другие, что необходимо добавлять в питательную среду определенные количества некоторых зольных элементов в форме минеральных удобрений. В последнее десятилетие практикой грибоводства показано, что добавлять в субстрат зольные элементы с минеральными удобрениями не обязательно. Используемые для приготовления субстрата органические материалы содержат достаточное количество элементов зольного питания.

Из зольных элементов совершенно необходимыми для гриба считают калий, кальций, фосфор, магний, серу и железо.

Калий принимает активное участие в энергетическом балансе грибов. Отмечено, что высокая концентрация калия в питательной среде неблагоприятно влияет на развитие шампиньона, задерживает спорообразование, но отрицательный эффект калия нейтрализуется при достаточном количестве кальция в среде.

Фосфор входит в состав ядерных кислот, дыхательных ферментов и других соединений и, следовательно, необходим для жизнедеятельности грибов. Недостаток фосфора в питательной среде снижает активность роста мицелия, а его избыток вреден для шампиньона.

Кальций — один из важнейших элементов для шампиньона. Исследования показали, что без кальция мицелий не растет. Этот элемент устраняет антагонизм калия и магния, а также вредное влияние избытка калия в питательной среде. Кроме того, кальций играет важную роль в образовании комочков лигнин-гумусового комплекса, нейтрализует продукт метаболизма гриба — щавелевую кислоту с образованием нерастворимого соединения оксалата кальция, регулирует кислотность субстрата и покровного материала.

Установлено, что кальций можно добавлять в субстрат в форме гипса, как правило, в первую перебивку, а в покровный материал — как один из компонентов при его приготовлении. Если субстрат к концу ферментации оказывается переувлажненным, то целесообразно гипс добавлять и в конце процесса приготовления субстрата, что снимает переувлажнение и оказывает благоприятное воздействие на структуру субстрата и его воздухопроницаемость.

Как правило, содержание кальция в субстрате должно быть несколько избыточным для начального периода выращивания гриба, так как в процессе роста шампиньона происходит подкисление среды субстрата, которое нейтрализуется кальцием. Это же явление наблюдается и в процессе приготовления субстрата.

Кислотность среды субстрата в первую очередь зависит от его первоначального состава и влажности. В период ферментации исходных материалов в результате микробиологических процессов происходит накопление конечных продуктов, которые подкисляют субстрат. Поэтому применение гипса в начальный период ферментации снижает значение pH и улучшает буферность среды, что оказывает благоприятное воздействие на развитие микрофлоры в субстрате.

Применение азотных добавок в виде минеральных удобрений — аммонийных или нитратных — оказывает сильное подщелачивающее или подкисляющее действие, что вызывает изменения в составе микрофлоры в период ферментации материалов. В начальной стадии ферментации в компостируемом материале находится большое количество ионов аммония, затем оно быстро убывает, и в период готовности субстрата к посеву мицелия содержание ионов аммония в субстрате минимально и они существенно не влияют на реакцию среды.